"La superficie dorata, a balze, spugnosa, si era appena staccata dalla forma. Ricordava qualcosa a metà tra il turbante e la pagoda, architettura di cerchi concentrici e digradanti verso l'alto, di una consistenza nuova. Che rispondesse ai suoi desideri Stanislao lo capì subito. Ne saggiò l'elasticità al tatto, e si presentava soffice. Il senso di morbidezza e il profumo che emanava ne facevano un'assoluta novità. Anche senza averlo ancora assaggiato, sapeva di aver inventato un dolce che non aveva niente a che vedere con gli altri della sua terra e della sua epoca; un raro punto di equilibrio tra consistenza e leggerezza. Un po' come la sua vita."
(Tratto da: I viaggi del Babà di Fabrizio Mangoni )
E' il Re della tradizione pasticciera partenopea, in genere servito in monoporzioni più o meno grandi, bagnato con il rum e accompagnato da panna e frutta, il babà è sicuramete un dolce irresistibile.
Oggi però voglio presentarvi una versione un po' diversa, sia nella forma che nella bagna.
In realtà la torta babà e altrettanto diffusa a Napoli del suo fratellino monoporzione, ma nel resto d'Italia il piccolo di casa è sicuramente più popolare ... nella versione che vi propongo oggi la bagna è al limoncello (la mia preferita) così come la crema.
Non è un dolce tipicamente natalizio ma io adoro proporlo sulla tavola di Natale insieme agli altri dolci della tradizione, e vi assicuro che non ha niente da invidiare a quest'ultimi.
La ricetta è un po' impegnativa ma ne vale sicuramente la pena ... il trionfo del gusto è assicurato.
Che dite vi va di seguirmi nella mia cucina?
Ingredienti:
Per il Babà:
295 g farina Manitoba
18 g lievito di birra compresso
40 g di zucchero + un cucchiaino
105 g di burro morbido
4 uova medie
1 pz di sale fino
Per la crema al limoncello:
250 g di crema pasticciera al limone
2 cucchiai di limoncello
125 g di panna di latte fresca al 35% di grassi
Per la crema pasticciera al limone:
200 ml di latte
50 g di panna
75 g di tuorli
75 g di zucchero
16 g di amido di mais
la buccia grattugiata di un limone non trattato
Per la bagna al limoncello:
1l di acqua
300 g di zucchero
200 ml di limoncello
30 g di bucce di limone non trattato
Per la finitura:
300 g di marmellata di albicocche passata al setaccio
2 - 3 cucchiai di bagna
Procedimento:
Per il Babà:
Prepariamo il lievitino: prelevate 25 g di farina dal totale indicato in ricetta e mettetelo in una ciotola, sciogliete i 18 g di lievito in un cucchiaino di acqua fredda e aggiungetelo alla farina, aggiungete il cucchiaino di zucchero e impastate bene. Coprite con pellicola la ciotola e mettete a lievitare in forno spento con luce accesa fino al raddoppio del volume. (Ci vorranno all'incirca 30 minuti).
Versate la farina rimasta nella ciotola della planetaria munita di foglia e aggiungete il lievitino.
A parte rompete le uova e mescolatele con la forchetta in modo da unire tuorli e albumi.
Azionate la planetaria al minimo e mentre questa è in movimento versare a filo le uova. Quando le uova si saranno completamente assorbite aggiungete lo zucchero e fate amalgamare.
Impastate per almeno 30 minuti a velocità media, fino a che l'impasto non si stacca dalle pareti della ciotola e si attorciglia intorno alla foglia.
A questo punto staccate l'impasto dalla foglia e sostituite quest'ultima con il gancio.
Ammorbidite il burro al microonde per pochi secondi o ricordatevi di tenerlo a temperatura ambiente per almeno due ore. Mettete il sale sul burro e cominciate a inserirlo in planetaria un poco per volta ,avendo cura di non aggiungerne altro finché il pezzo precedente non è stato completamente assorbito dall'impasto.
Lavorate l'impasto finché questo non sarà ben incordato (tirando l'impasto questo dovrà risultare resistente e non spezzarsi). Durante la lavorazione assicuratevi che la temperatura non superi mai i 26° C in tal caso fermatevi e fate riposare il composto in frigo per almeno 20 minuti.
A questo punto coprite con la pellicola la ciotola della planetaria e ponete a lievitare in forno spento con luce accesa fino a che l'impasto non sia raddoppiato (almeno 3 ore e mezza).
Una volta che sarà raddoppiato imburrate molto bene lo stampo, sgonfiate l'impasto con la mano e mettetelo nello stampo. Coprite ancora con pellicola e rimettetelo in forno spento con luce accesa a lievitare finché non avrà raggiunto i bordi.
Infornate a 180 °C in forno già caldo sul ripiano più basso. Cuocete per circa 35 minuti. Fate la prova stecchino. Sfornate e fate raffreddare bene senza toglierlo dallo stampo.
Per la bagna al limoncello:
Versate l'acqua in una pentola alta e stretta e unite scorza di limone e zucchero. Quando l'acqua ha raggiunto l'ebollizione e lo zucchero si è sciolto spegnete e aggiungete il limoncello. Coprite con un coperchio e fate intiepidire.
Una volta che il babà sarà freddo e la bagna tiepida bucherellate il fondo della torta (sempre lasciandola nel suo stampo) con uno spiedino lungo e cominciate a versavi la bagna facendola assorbire pian piano. Ripetete l'operazione in più momenti nel corso della giornata e fate riposare una notte senza mai togliere il babà dal suo stampo. La mattina dopo capovolgere nel piatto da portata e controllate se la parte superiore risulta sufficientemente bagnata, in caso contrari continuate ad aggiungere bagna. Una volta terminato spennellare la superficie del dolce con marmellata di albicocche precedentemente setacciata e riscaldata al microonde o sul fuoco insieme a 2 - 3 cucchiai di bagna.
Per la crema pasticciera: (ricetta di Luca Montersino)
Montate i tuorli con lo zucchero e aggiungete la buccia di limone grattugiata e infine l'amido di mais.
Nel frattempo portate a bollore il latte con la panna. Una volta raggiunto il bollore unite le uova precedentemente montate con lo zucchero e fate cuocere per un minuto mescolando con la frusta. Fate raffreddare velocemente la crema in un bagnomaria con acqua e ghiaccio.
Con queste dosi otteniamo circa 400 g di crema pasticciera.
Per la crema al limoncello:
Montate la panna fresca. Prelevate 250 g di crema pasticciera ormai fredda e unitevi due cucchiai di limoncello frustando bene. Unite la panna alla crema mescolando delicatamente con la spatola con un movimento dal basso verso l'alto.
A questo punto non vi resta che decorare il vostro babà e servirlo in tavola con una generosa porzione di crema. Ricordatevi di non buttare via la bagna in eccesso che vi servirà al momento del taglio per permettere ad ogni commensale di bagnare a proprio piacimento la propria fetta.
