lunedì 3 novembre 2014

La pasta dolcesale

... ovvero amore al primo impasto


Lo sai perché mi piace cucinare?”

“No, perché”?

“Perché dopo una giornata in cui niente è sicuro, e quando dico niente voglio dire n-i-e-n-t-e, una torna a casa e sa con certezza che aggiungendo al cioccolato rossi d’uovo, zucchero e latte l’impasto si addensa: è un tale conforto!” (Giulia Child)



Chi mi conosce bene, lo sa ... ma anche chi mi segue sulla pagina Facebook, (se volete curiosare eccola qui) lo sa ... insomma sono veramente in pochi a non saperlo ... di cosa sto parlando? ma della mia profonda ammirazione, stima, passione (insomma gli aggettivi potrebbero essere innumerevoli) per lo chef e pasticciere Luca Montersino.
Beh oggi voglio condividere con voi una sua ricetta base, un impasto spettacolare, morbido, profumato e liscio come la seta che ha il vantaggio di essere molto versatile ... la pasta dolcesale appunto.
Il suo nome (dolcesale) indica che è adatta per farciture sia dolci che salate, anche se a dire il vero io la preferisco per le preparazioni rustiche ... ci faccio di tutto, panini, danubio, torta di rose salata, trecce da farcire... insomma tutto ciò che la mia fantasia mi suggerisce ...
vi ho incuriosito? ... allora seguitemi nella mia cucina.

Ingredienti:
500 g di farina 360 W (una Manitoba commerciale andrà benissimo)
250 g di latte intero fresco
100 g di tuorli (gli albumi potete congelarli, presto vi inserirò delle ricettine per riciclarli)
12,5 g di lievito di birra fresco
15 g di latte magro in polvere (se non lo reperite potete ometterlo)
10 g di malto in polvere (io lo sostituisco con 10 g di miele di acacia)
40 g di zucchero semolato
100 g di burro
10 g di sale

Preparazione:

Mettete nella planetaria munita di gancio (chi non la ha può farla anche a mano, o con delle fruste per impastare elettriche) prima la farina setacciata, poi il malto (miele) e il latte in polvere. Mescolate per un secondo, giusto per amalgamare.
Sciogliete nel latte a temperatura ambiente lo zucchero e il lievito e versare poco per volta nella ciotola con gli altri ingredienti, mescolando continuamente.
Quando questi si sono assorbiti, versate un poco per volta i tuorli che avrete appena sbattuto con una forchetta (non dovete montarli, ma semplicemente romperli).
A questo punto aggiungete il sale e amalgamate ancora.
Alla fine incorporate un po' per volta il burro ammorbidito, avendo l'accortezza di non aggiungere un altro pezzetto prima che si sia completamente assorbito il precedente.
 Una volta che il burro sarà completamente incorporato, impastate ancora per altri 15 minuti a velocità media (i tempi ovviamente si riferiscono a quelli della planetaria, chi impasta a mano dovrà aumentarli). Dovete ottenere un impasto liscio ed elastico.
Trasferitelo in una ciotola con i bordi alti (va bene anche quella della planetaria dove avete impastato) e copritelo con una pellicola da cucina.
Mettete a lievitare nel forno spento o comunque lontano da fonti di calore o correnti d'aria.
Quando sarà raddoppiato (i tempi dipendono dalla stagione e dalla temperatura dell'ambiente) lavoratelo velocemente sgonfiandolo un po' e date la forma e la pezzatura che è più idonea per la vostra preparazione.
Rimettere a lievitare (sempre coperto e protetto da sbalzi termici) almeno per un'altra ora (anche qui dovete regolarvi a seconda della temperatura dell'ambiente).
Spennellare con un composto in pari peso di latte e uova e infornare.
Tenete presente che le temperature di cottura dipendono dalle pezzature del prodotto (come regola generale questo impasto, avendo la consistenza di una brioche, va cotto intorno ai 180° C)
Presto vi inserirò le ricette delle singole preparazioni .. per il momento vi auguro dolce giornata


 Danubio


Panini da farcire