giovedì 20 novembre 2014

Spaghetti al polipo

 ... cottura senza acqua


"'O purpo s'adda cocere cu' l'acqua soja"(detto napoletano)






Così recita  un antico detto partenopeo ... e mai citazione fu più appropriata.
Come tutti i modi di dire ha due significati, uno letterale ( il polipo deve cuocere nella sua acqua) e uno "allegorico" (una persona per rendersi conto dei propri errori deve meditare e imparare da essi) ... come la maggior parte dei proverbi, anche questo contiene una verità insita anche nel significato letterale: Se vogliamo preservare tutto il sapore del mare dobbiamo evitare di aggiungere acqua durante la cottura del polpo e lasciarlo cuocere in quella che produrrà da solo.
Da buona partenopea questa pietanza rientra a tutti gli effetti fra le preparazioni che amo di più ... voi cosa ne pensate? Vi va di seguirmi nella mia cucina? Prometto che non ve ne pentirete.


Ingredienti:
(5 persone)

500 g di spaghetti
Un polpo piovra fresco grande (circa 800 g)
Una decina di pomodorini maturi
Un mazzetto di prezzemolo
2 spicchi di aglio
4 filetti di acciuga
Mezza cipolla piccola
Mezzo bicchiere di vino bianco
6/7 pomodori secchi senza olio (se avete quelli sottolio scolateli bene)
Sale
Pepe
Peperoncino
Olio extravergine di oliva
Vi servirà inoltre una pentola a pressione



Preparazione:

Pulite bene il polpo svuotando la testa e privandolo degli occhi e del becco. Risciacquatelo e adagiatelo nella pentola a pressione. Aggiungete due filetti di acciughe spezzettate, mezza cipolla tritata finemente, un peperoncino fresco inciso per metà, uno spicchio di aglio schiacciato con un premi aglio, i pomodorini lavati e tagliati per metà, mezzo mazzetto di prezzemolo, un filo di olio e mezzo bicchiere di vino bianco. Salate (poco) e pepate. Chiudere il coperchio della pentola a pressione e mettere su fiamma vivace fino al fischio (che vi indicherà che la vostra pentola ha raggiunto la pressione). 
A questo punto spostate la pentola sul bruciatore del gas più piccolo con la fiamma al minimo e fate cuocere 45 minuti (ovviamente i tempi di cottura indicati sono commisurati al peso del polpo indicato in ricetta).
Trascorso il tempo previsto spegnete la fiamma e senza sfiatare né aprire il coperchio della pentola fate riposare altri 30 minuti.
Solo ora potete far uscire il vapore residuo tramite la valvolina preposta e aprire la pentola. Sollevate il polpo e i pomodorini e metterli da parte in un piatto. Togliete il prezzemolo e il peperoncino dall'acqua che il polpo avrà rilasciato in cottura e aggiungete in questo brodetto altra acqua fino a raggiungere la quantità sufficiente per cuocere gli spaghetti. 
Portate a bollore, aggiungete sale grosso q.b. e calate gli spaghetti ( vi consiglio di utilizzare una pasta trafilata al bronzo).
Nel frattempo tagliuzzate a dadini la testa del polipo e i tentacoli avendo cura di conservarne qualcuno intero per decorare i piatti. Metteteli in una padella con un filo di olio, un aglio schiacciato a mano (che poi leverete), gli altri due filetti di acciuga spezzettati, i pomodori secchi tagliati a pezzettini, i pomodori precedentemente cotti con il polpo e fate rosolare in padella aggiungendo dopo due minuti un paio di mestoli dell' acqua dove state cuocendo gli spaghetti. 
Scolare la pasta al dente (ricordatevi di conservare un mezzo bicchiere di acqua).
Mettete spaghetti in padella e fate spadellare per circa un minuto (se è necessario aggiungete il mezzo bicchiere di acqua che avete tenuto da parte). Aggiustate di pepe. 
Impiattate e guarnite con un tentacolo intero e del prezzemolo tritato. 
Buon appetito