martedì 11 novembre 2014

I panini di Reène

... ovvero i miei panini semi integrali a lievitazione naturale
"I due odori più buoni e più santi son quelli del pane caldo e della terra bagnata dalla pioggia". (Ardengo Soffici)

 


Una delle cose che amo di più è impastare, pizza, pane, brioche,  ... insomma tutto ciò che può essere manipolato a lungo mi attrae come un'ape sul miele.
A dire il vero da un paio di anni mi avvalgo dell'aiuto di un robot a movimento planetario, che ovviamente è di grande aiuto per chi come me pasticcia in continuazione ... e diciamolo, indispensabile per alcune preparazioni, soprattutto quelle legate alla pasticceria. Malgrado ciò, per pane e pizza non rinuncio mai a terminare l'impasto a mano, è un'esigenza mia in realtà, perché il robot saprebbe vedersela tranquillamente da solo.
Questi panini, poi, nascono dalla necessità di consumare alcuni spezzoni di farina e dalla voglia di provare "Enrichetto" il lievito madre che mi ha portato in dono la mia amica Jenni.
In genere quando procedo a questi esperimenti, raramente annoto i pesi degli ingredienti, ma questa volta l'ho fatto anche pensando a voi ... e dato lo splendido risultato sono felicissima di condividere i miei appunti ...
Che ne dite, vi va di seguirmi nella mia cucina?

Ingredienti: 

350 g di farina per pizza
150 g di semola rimacinata
750 g di farina integrale
25 g di sale
750 g  di acqua
150 g di lievito madre (precedentemente rinfrescato)
1 cucchiaino di miele
olio di oliva per spennellare

Procedimento:

Faccio una piccola premessa, sicuramente superflua per chi gestisce già il lievito madre: quest'ultimo prima di essere usato ha bisogno di essere "rinfrescato" cioè rimpastato con la stessa quantità in grammi di farina e la metà di acqua, inciso e messo a lievitare tre ore, coperto, lontano da fonti di calore o spifferi di aria fredda. Quando le tre ore sono trascorse, si preleva  la quantità che serve e il resto si conserva in frigorifero o a temperatura ambiente a seconda della frequenza dei rinfreschi. 
Non essendo un'esperta dell'argomento, tra l'altro molto vasto, non mi dilungo oltre, ma vi prometto che molto presto raccolgo tutte le informazioni che possiedo relative alla gestione del lievito madre in un unico articolo, mi astengo invece dal proporvi la creazione del suddetto (eh si è possibile) in primis perché non ne ho esperienza diretta e in secondo luogo perché ci sono voci molto più autorevoli della mia a riguardo, facilmente reperibili in rete.
Ma veniamo al nostro pane:
Mescolate fra loro le farine e ponetele su una spianatoia o in una ciotola molto ampia praticando un buco al centro (fontana), aggiungete un cucchiaino di miele, sciogliete il lievito in un po' di acqua a temperatura ambiente e cominciate a versarla al centro della fontana, tirandovi con le mani la farina verso il centro.
 Man mano continuate ad aggiungere acqua finché la farina non si assorbe del tutto, a questo punto inserite anche il sale e continuate ad impastare fino a quando l'impasto non risulta formato ma morbido (prima foto, immagine A). 
Ora continuate a lavorarlo piegandolo quasi su se stesso, ( Foto 2 e 3, immagine A)con la mano partite dal dietro dell'impasto e piegatelo portandolo in avanti. Dovrete ottenere un impasto liscio e omogeneo (foto 4, immagine A).  

Immagine A

Formate una palla e trasferitela in una ciotola, coprite con la pellicola alimentare, fate riposare in forno spento circa due ore.
Trascorso il tempo spennellare una teglia da forno con olio di oliva, riprendete l'impasto e aiutandovi con la bilancia dividetelo in pezzi di 200 g ciascuno.
 Rilavorate brevemente ogni singolo pezzo nella stessa maniera indicata  precedentemente,  formate delle palline e fatele riposare coperte da un telo da cucina per 20 minuti.
A questo punto infarinate un poco il piano di lavoro, prendete una pallina e appiattitela prima con le mani e poi aiutandovi con il mattarello cercando di allungarla formando un rettangolo, poi ponendo il lato più corto verso di voi cominciate ad arrotolarla su se stessa tenendo il rotolo abbastanza stretto (foto 2, immagine B), una volta terminato riposizionare nuovamente il rotolino con il lato più corto verso di voi (foto 3, immagine B) e appiattitelo nuovamente con il mattarello (foto 4, immagine B).

Immagine B

Arrotolate nuovamente seguendo le indicazioni precedenti (foto 1 e 2, immagine C).
 Disponete i panini sulla teglia precedentemente oleata, avendo l'accortezza di disporre il lato aperto verso il basso (foto 3, immagine C), spennellate la superficie e i laterali con poco olio di oliva e  aiutandovi con dei supporti (io ho usato le scatole delle carte da cucina) distanziateli fra loro (foto 4, immagine C).

Immagine C

Copriteli bene con la pellicola stando però attenti a non tirarla, per permettere comunque all'impasto di crescere e disponete la teglia sul piano più basso del frigorifero (quello sui cassetti delle verdure). Fate maturare in frigo per 12 ore, trascorse le quali la teglia va tolta dal frigo e messa in forno spento a lievitare ancora per  4 ore circa, i panini dovranno quasi raddoppiare il loro volume (foto 1, immagine D).
Immagine D


Togliete la teglia dal forno e cominciate a preriscaldarlo a 230°C. Eliminate i supporti, incidete la parte centrale di ogni panino con un coltellino ben affilato (foto 2, immagine D) e quando il forno sarà giunto a temperatura infornate per 25 minuti posizionando la teglia nel ripiano più basso del forno.
Sfornare, trasferire i panini su un tagliere di legno o in una teglia fredda e far raffreddare completamente (ovviamente se non avete come me un marito goloso di pane bollente).
 Tagliate e farcite come più vi piace.


 Questi sono i miei ... crescenza e prosciutto crudo ... e voi di che panino siete?