"Secondo la mitologia, la sirena Partenope, incantata dalla bellezza del golfo disteso tra Posillipo ed il Vesuvio, aveva fissato lì la sua dimora. Ogni primavera la bella sirena emergeva dalle acque per salutare le genti felici che popolavano il golfo, allietandole con canti d'amore e di gioia. Una leggenda narra che una volta la sua voce fu così melodiosa e soave, che tutti gli abitanti ne rimasero affascinati e rapiti: [...] Per ringraziarla di un così grande diletto, decisero di offrirle quanto di più prezioso avessero.
Sette fra le più belle fanciulle dei villaggi furono incaricate di consegnare i doni alla bella Partenope: la farina, forza e ricchezza della campagna; la ricotta, omaggio di pastori e pecorelle; le uova, simbolo della vita che sempre si rinnova; il grano tenero, bollito nel latte, a prova dei due regni della natura; l'acqua di fiori d'arancio, perché anche i profumi della terra solevano rendere omaggio; le spezie, in rappresentanza dei popoli più lontani del mondo; infine lo zucchero, per esprimere l'ineffabile dolcezza profusa dal canto di Partenope in cielo, in terra, ed in tutto l'universo.
La sirena si inabissò per fare ritorno alla sua dimora cristallina e depose le offerte preziose ai piedi degli dei. Questi riunirono e mescolarono con arti divine tutti gli ingredienti, trasformandoli nella prima Pastiera che superava in dolcezza il canto della stessa sirena". (Il giardino degli aforismi ... Qui trovate la citazione completa)
Le pastiere preparate lo scorso anno
Come più volte ho raccontato la mia passione per l'arte culinaria è ereditaria. Mio padre si è sempre dilettato in cucina e il suo cavallo di battaglia sono i piatti della tradizione partenopea.
A dire il vero non essendo un grande amante dei dolci non ne ha mai preparati molti, mentre il suo repertorio rustico e salato era, ed è, molto vario, le preparazioni dolci si possono contare sulle dita di una mano: crostate, mele in sfoglia e l'immancabile pastiera napoletana a Pasqua ... a dire il vero, anche a Natale.
Ricordo che da bambina un po' anomala quale ero, anche io non amavo i dolci e men che meno la famigerata pastiera che invece tutti il resto dei commensali decantava ... beh come avrete ormai capito, in età adulta mi sono ricreduta e ora il mondo della pasticceria è la mia più grande passione.
La ricetta della pastiera si tramanda nella mia famiglia da anni, mio padre racconta che l'ha ricopiata lui stesso dagli appunti ormai ingialliti della sua mamma, la quale, l'aveva ricevuta a sua volta, non si sa bene da quale ava ... comunque sia, senza andare a fare una ricostruzione di tutto il mio albero genealogico (immagino che non ne sareste interessati), la ricetta in questione appartiene sicuramente alla tradizione napoletana e ha poco a che vedere con le versioni moderne che fanno uso di crema pasticciera nel ripieno (con questo non voglio affermare che non siano altrettanto buone, ma sicuramente sono un'evoluzione della vera pastiera).
I miei bimbi, soprattutto il più grande, da veri buongustai, la adorano e con l'avvicinarsi delle feste pasquali, ancor prima dell'uovo, mi chiedono di prepararla...
quindi è ormai giunta l'ora che mi metta all'opera... ma quest'anno voglio farlo in vostra compagnia ... che dite vi va di seguirmi nella mia cucina?
Ingredienti:
(dosi per due stampi da 28 cm circa)
Per la frolla:
600 g di farina 00
3 uova medie
180 g di strutto
un pizzico di sale
semi di una bacca di vaniglia
Per il ripieno:
750 g di grano
un cucchiaio di strutto
500 ml di latte intero fresco
750 g di ricotta vaccina
700 g di zucchero
8 uova medie
1 fialetta di acqua millefiori
1 bacca di vaniglia
5 g di cannella
un pizzico di sale
pezzettini di frutta candita
Procedimento:
Per la frolla:
Rovesciate la farina sul tavolo da lavoro, fate un buco al centro e introducetevi le uova, lo strutto a temperatura ambiente, lo zucchero, il sale e i semi di vaniglia.
Lavorate velocemente il tutto finché la pasta non assume un aspetto lucido e uniforme.
Dividete la pasta in due parti (una più piccola che servirà per fare le strisce di guarnizione) e fate riposare in frigo almeno un'ora avvolta da pellicola.
Trascorso il tempo di riposo lavorate nuovamente la frolla per renderla elastica e aiutandovi con poca farina stendetela il più sottile possibile.
Ungete il fondo dello stampo (che deve essere in alluminio) con un po' di strutto e adagiatevi sopra il disco di sfoglia, facendola aderire bene con le mani al bordo dello stampo e al fondo. Bucherellate con una forchetta e mettete in frigo.
Per il ripieno:
La sera prima amalgamate bene la ricotta con metà dose dello zucchero (350 g) aiutandovi con una forchetta, coprite e mettete a macerare in frigo fino al mattino seguente (in questo modo la ricotta diventa molto sottile).
Fate bollire il grano con 250 ml di latte, il sale e lo strutto.
Montate i tuorli con i semi della bacca di vaniglia e il rimanente zucchero (350 g) e a parte i bianchi a neve.
Riprendete il composto di ricotta e zucchero e aggiungetevi il latte restante (gli altri 250 ml previsti per il ripieno), la cannella, la fiala di acqua millefiori e mescolate bene, unitevi il composto di grano e la frutta candita (io la ometto perché ai bimbi non piace, quindi regolatevi secondo i vostri gusti).
A questo punto inserite un po' per volta i tuorli e successivamente gli albumi (che avrete già montato), mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Riprendete gli stampi già foderati con la frolla e aiutandovi con un mestolo riempiteli fino a mezzo centimetro dal bordo della pasta frolla, mentre effettuate questa operazione ricordatevi di mescolare il composto con il grano di tanto in tanto, altrimenti quest'ultimo tenderà a depositarsi sul fondo della ciotola.
Stendete la restante pasta frolla (la parte più piccola che avete conservato) formate delle striscioline e disponetele sulle pastiere delicatamente per non farle affondare nella crema, formando un reticolo simile a quello che si fa per le classiche crostate.
Preriscaldare il forno (il mio è statico) a 170 ° C e cuocere ogni pastiera per circa un'ora (la pastiera è cotta quando la superficie è dorata e quando muovendo lo stampo il composto risulta fermo), vi consiglio di posizionare lo stampo nel ripiano più basso del forno in modo da favorire la cottura del fondo senza colorare troppo la superficie.
Fate raffreddare benissimo e servite spolverizzata da zucchero a velo.
Felice e dolcissima Pasqua a tutti.
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