Spaghetti al polipo

 ... cottura senza acqua

"'O purpo s'adda cocere cu' l'acqua soja"(detto napoletano)

Così recita  un antico detto partenopeo ... e mai citazione fu più appropriata.

Come tutti i modi di dire ha due significati, uno letterale ( il polipo deve cuocere nella sua acqua) e uno "allegorico" (una persona per rendersi conto dei propri errori deve meditare e imparare da essi) ... come la maggior parte dei proverbi, anche questo contiene una verità insita anche nel significato letterale: Se vogliamo preservare tutto il sapore del mare dobbiamo evitare di aggiungere acqua durante la cottura del polpo e lasciarlo cuocere in quella che produrrà da solo.

Da buona partenopea questa pietanza rientra a tutti gli effetti fra le preparazioni che amo di più ... voi cosa ne pensate? Vi va di seguirmi nella mia cucina? Prometto che non ve ne pentirete.

Ingredienti:

(5 persone)

500 g di spaghetti

Un polpo piovra fresco grande (circa 800 g)

Una decina di pomodorini maturi

Un mazzetto di prezzemolo

2 spicchi di aglio

4 filetti di acciuga

Mezza cipolla piccola

Mezzo bicchiere di vino bianco

6/7 pomodori secchi senza olio (se avete quelli sottolio scolateli bene)

Sale

Pepe

Peperoncino

Olio extravergine di oliva

Vi servirà inoltre una pentola a pressione

Preparazione:

Pulite bene il polpo svuotando la testa e privandolo degli occhi e del becco. Risciacquatelo e adagiatelo nella pentola a pressione. Aggiungete due filetti di acciughe spezzettate, mezza cipolla tritata finemente, un peperoncino fresco inciso per metà, uno spicchio di aglio schiacciato con un premi aglio, i pomodorini lavati e tagliati per metà, mezzo mazzetto di prezzemolo, un filo di olio e mezzo bicchiere di vino bianco. Salate (poco) e pepate. Chiudere il coperchio della pentola a pressione e mettere su fiamma vivace fino al fischio (che vi indicherà che la vostra pentola ha raggiunto la pressione). 

A questo punto spostate la pentola sul bruciatore del gas più piccolo con la fiamma al minimo e fate cuocere 45 minuti (ovviamente i tempi di cottura indicati sono commisurati al peso del polpo indicato in ricetta).

Trascorso il tempo previsto spegnete la fiamma e senza sfiatare né aprire il coperchio della pentola fate riposare altri 30 minuti.

Solo ora potete far uscire il vapore residuo tramite la valvolina preposta e aprire la pentola. Sollevate il polpo e i pomodorini e metterli da parte in un piatto. Togliete il prezzemolo e il peperoncino dall'acqua che il polpo avrà rilasciato in cottura e aggiungete in questo brodetto altra acqua fino a raggiungere la quantità sufficiente per cuocere gli spaghetti. 

Portate a bollore, aggiungete sale grosso q.b. e calate gli spaghetti ( vi consiglio di utilizzare una pasta trafilata al bronzo).

Nel frattempo tagliuzzate a dadini la testa del polipo e i tentacoli avendo cura di conservarne qualcuno intero per decorare i piatti. Metteteli in una padella con un filo di olio, un aglio schiacciato a mano (che poi leverete), gli altri due filetti di acciuga spezzettati, i pomodori secchi tagliati a pezzettini, i pomodori precedentemente cotti con il polpo e fate rosolare in padella aggiungendo dopo due minuti un paio di mestoli dell' acqua dove state cuocendo gli spaghetti. 

Scolare la pasta al dente (ricordatevi di conservare un mezzo bicchiere di acqua).

Mettete spaghetti in padella e fate spadellare per circa un minuto (se è necessario aggiungete il mezzo bicchiere di acqua che avete tenuto da parte). Aggiustate di pepe. 

Impiattate e guarnite con un tentacolo intero e del prezzemolo tritato. 

Buon appetito 

Risotto di autunno

... ovvero alla zucca, con fontina e gambetto di prosciutto.

 "Voglio un autunno rosso come l’amore, giallo come il sole ancora caldo nel cielo, arancione come i tramonti accesi al finire del giorno, porpora come i granelli d’uva da sgranocchiare. Voglio un autunno da scoprire, vivere, assaggiare. (Stephen Littleword)"

L'autunno è percepito da molti come una stagione triste, un momento in cui la natura si addormenta pian piano fino a scivolare nel sonno profondo dell'inverno ... personalmente, però, non ho mai avuto questa percezione di malinconia; sarà che sono un'inguaribile ottimista, e soprattutto una gran dormigliona, ma ho sempre pensato che ognuno di noi dovrebbe potersi addormentare così...

Coccolati da una morbida coperta di foglie colorate, inebriati dai profumi muschiati del terreno bagnato, magari satolli, dopo una buona cena preparata con i suoi doni, tra cui le splendide zucche.

Arancioni, verdi, gialle, grandi o piccole, tonde, allungate, con quel loro sapore più o meno zuccherino a seconda delle varietà, regalano sempre un'emozione di gusto.

E allora perché non deliziarsi con un ottimo risotto alla zucca?

Magari usandola proprio tutta, dalla polpa alla buccia, che se cotta oltre ad essere buonissima è anche ricca di minerali e fibre, preziose per la salute.

Se vi va, seguitemi in cucina.

Ingredienti

 (dose per 4 persone)

• 1 zucca medio piccola (circa 600 gr)
• 400 gr di riso Carnaroli
• 1 cipolla bianca piccola
• 4 cucchiai di olio EVO (extravergine di oliva)
• 1 litro e 1/2 di brodo vegetale
• 1 noce di burro
• Sale
• 100 gr di formaggio fontina a cubetti
• 100 gr di gambetto di prosciutto crudo dolce a cubetti piccoli
• 100 gr di parmigiano grattugiato

 Preparazione 

Per prima cosa laviamo e asciughiamo bene la zucca.

Con un coltellino ben affilato, incidiamo la calotta superiore, cercando di praticare un taglio quanto più possibile tondeggiante e mettiamo da parte. 

Ora scaviamo, sempre con il coltellino, la parte centrale, fino a rimuovere filamenti e semi. 

Incidiamo la polpa, praticando dei tagli in verticale e poi, infilando la lama tra la buccia e la polpa, delicatamente rimuoviamola. Quando effettuiamo questa operazione, dobbiamo stare attenti a non danneggiare l'esterno, quindi vi consiglio di non andare troppo a fondo, lasciate tranquillamente un centimetro di polpa attaccata alla buccia.

Prendiamo una pirofila, foderiamola con la carta da forno e adagiamo il guscio della zucca insieme alla calotta. Condiamo l'interno con un filo di olio e un po' di sale e inforniamo a 190° C (il forno deve essere già caldo ehhh) per circa 15 minuti. Ogni tanto ricordiamoci di controllarla, il punto giusto di cottura si raggiunge quando l'interno si ammorbidisce, ma la buccia è ancora abbastanza soda. A questo punto sforniamo e teniamo da parte.

Nel frattempo, tagliamo la polpa che abbiamo inciso, a cubetti piccoli, puliamo e affettiamo la cipolla finemente. 

In una padella antiaderente mettiamo tre cucchiai di olio EVO, scaldiamo e facciamo rosolare la cipolla, quando questa sarà dorata aggiungiamo la zucca e portiamo a cottura; se è necessario ogni tanto bagniamo con un cucchiaio di brodo vegetale. 

A fine cottura dobbiamo ottenere la consistenza di una vellutata.

In una padella antiaderente molto ampia e dai bordi bassi, aggiungiamo il cucchiaio di olio che ci è avanzato e facciamo scaldare bene, versiamo il riso e aiutandoci con un cucchiaio di legno mescoliamo finché questo non si sarà tostato (ci vorranno pochi minuti), a questo punto irroriamo il riso con un mestolo abbondante di brodo, che avremmo provveduto a mantenere caldo. Proseguiamo con l'aggiunta di brodo ogni qual volta che questo si asciuga e non dimentichiamoci di girare continuamente, per non attaccare al fondo. 

Tre, quattro minuti prima che il riso sia giunto al giusto punto di cottura, rigorosamente al dente, versiamo nella padella la nostra vellutata e il prosciutto tagliato a cubetti piccoli. 

Un momento prima di spegnere il fuoco mantechiamo con una noce di burro, spolverizziamo con il parmigiano e fuori dal fuoco aggiungiamo anche la fontina tagliata a cubetti, mescoliamo.

Ora possiamo riempire il nostro guscio e chiudere con il suo cappellino. 

Portiamo in tavola così, in modo che ogni commensale potrà servirsi da solo.

Non mi resta che augurarvi buon appetito.