Salame di cioccolato

... senza uova

"Nove persone su dieci amano il cioccolato ...  la decima mente" J.Tullius

Il salame di cioccolato è una preparazione che mi riporta all'infanzia, alle passeggiate che in questo periodo facevamo per le fiere di paese, dove i dolciumi, la frutta secca caramellata, il torrone e appunto il salame di cioccolato erano venduti nei banchetti e costituivano un richiamo irresistibile per noi bambini.

I tempi però cambiano, e malgrado oggi ci siano più controlli sugli alimenti, devo confessare che non amo dare uova crude ai miei figli, siano esse consumate da sole o ingrediente di un dolce, preferisco sempre evitare ... ecco perché da un po' cercavo un'alternativa alla ricetta classica  ... appunto una ricetta che non contenesse uova  ...

Poi, un giorno, girovagando su Facebook, lo vedo ... meraviglioso nella presentazione e a detta di molti ottimo ... la ricetta è stata eseguita da un fan del maestro Montersino ...  e ormai lo sapete ... per me questa firma è una garanzia ... non potevo assolutamente esimermi dal provare ... 

In origine (nei testi del Maestro) la ricetta nasce per preparare degli ottimi tartufi al cioccolato ... ma con pochissime variazioni è possibile ottenere un salame di cioccolato favoloso e soprattutto senza uova ...

Purtroppo non ho fotografato i vari passaggi per realizzarlo, ma il procedimento è veramente semplice e d'effetto ...

Allora vi va di provarlo? Cosa aspettate seguitemi nella mia cucina 

Ingredienti:

250 g di biscotti secchi (tipo oro saiwa) 

75 g di nocciole in granella

75 g di mandorle in granella 

100 g di zucchero a velo più un po' per la finitura.

75 g di pasta di nocciole 

40 g di burro chiarificato

150 g cioccolato fondente al 50 %

una tazzina di caffè espresso

Procedimento: 

Temperare il cioccolato fondente. Questo è il passaggio che può sembrare più ostico, in realtà ho scoperto che temperare al microonde è abbastanza semplice.

Vi occorrono un termometro da cucina e una ciotola, possibilmente non di vetro, il materiale migliore è il policarbonato, ma anche la plastica va bene. 

Mettete il cioccolato spezzettato nella ciotola, e azionare il microonde per un minuto a potenza media, mescolare con una spatola in silicone e procedere in questo modo fino ad arrivare a 31°C, a questo punto il cioccolato è pronto e potete unirvi la pasta di nocciole, amalgamando bene con una spatola.

Con un frullatore riducete in polvere non troppo fine i biscotti, aggiungete lo zucchero a velo, la granella di nocciole e mandorle, e il caffè. Mescolate bene e le polveri e unitele al cioccolato. 

Amalgamate con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo.

A questo punto preparate due fogli di pellicola alimentare ben stesi sul piano di lavoro. versare metà del composto su un foglio e l'altra metà sull'altro. 

Arrotolate come per formare una caramella avendo cura di stringere bene le estremità.

Fate riposare in frigo un'ora circa.

Trascorso questo tempo rimuovere la pellicola e fate la legatura con lo spago che si usa normalmente per le carni.

Setacciare lo zucchero a velo in un foglio di carta da forno e rotolate i salami per conferire il classico colore biancastro.

A questo punto sono pronti per essere gustati ... 

... se riuscite a farvene avanzare un pezzettino (ma ne dubito) potete tranquillamente conservarli fuori frigo 

... il temperaggio del cioccolato farà si che questo non si sciolga e l'impiego del burro chiarificato eviterà che il prodotto vada a male ...

Crostata ciocco rum

 ... ovvero la crostata che non ti aspetti (di una bontà unica)

"La moderazione è fatale,niente riesce tanto bene quanto l'eccesso"

(Oscar Wilde)

 I dolci ho iniziato a mangiarli tardi, su per giù dodici anni fa, quando ho conosciuto quel golosasto di mio marito ... e ancor più tardi ho imparato a farli, prima per me erano un vero arcano ... ma poi si sa, arrivano i figli e le prime feste di compleanno e allora la voglia di imparare ti viene ... vuoi mettere un dolcino preparato con le tue mani? o una colazione sana, preparata interamente da te? 

Le crostate però le ho sempre amate, anche prima, intendo ... la frolla croccante e la crema morbida, unite ad un sapore mai eccessivamente zuccherinio le rendono per me il dolce perfetto.

Quando ho preparato la prima volta la ricetta di cui oggi vi sto parlando, non potevo immaginare, però, che avrei rivoluzionato totalmente la mia idea di crostata ... provo a spiegarmi meglio ... quando si pensa ad un dolce come la crostata si pensa a qualcosa di casalingo, buono e rassicurante (si perchè anche il cibo può esserlo), ma non strabiliante ... insomma, una cosa da mangiare in famiglia, magari per un fine pasto sfizioso ...  ecco magari non è un dolce che si propone alla fine di un pasto ricco, come può essere quello della domenica o una cena con gli amici ... beh almeno questo era il mio pensiero, finchè non ho preparato e assaggiato la crostata ciocco rum del mitico Luca Montersino ...

Ehhhh si sempre lui ... il mio pasticciere preferito ... che non mi delude mai.

Qualcuno starà pensando che non è un dolce adatto ai bambini ... ed effettivamente la presenza del rum fa si che questo abbia un gusto davvero particolare, che non sempre si sposa con le aspettative dei più piccoli, però confesso di non aver negato una fettina ai miei pargoli, 35 g di rum su una crostata intera non possono certo far loro male, e devo dire che, con mia grande sorpresa, entrambi hanno più che gradito.

Allora siete pronti ad un'esperienza di gusto entusiasmente? .... e dimenticate la moderazione ... non riuscirete a smettere di mangiarla.

... vi aspetto nella mia cucina ...

 Ingredienti:

Frolla al Kamut
200 g di farina di Kamut
100 g di zucchero
100 g di burro
25 g di tuorlo d'uovo
10 g uovo intero
20 g di latte intero 

Frangipane
125 g di zucchero
80 g di farina di mandorle
80 g di cocco rapè
75 g farina di Kamut
225 g di albumi
225 g di burro fuso
125 g di zucchero (non è un errore ci sono due dosi di zucchero)

Ganache
125 g di panna di latte fresca
35 g di burro
150 g di cioccolato fondente
35 g di rum

Decorazione:
cocco rapè q.b
qualche mandorla intera pelata
cioccolato bianco q.b

Preparazione:

Frolla: mettere su una spianatoia la farina a fontana. Al centro mettere tuorlo e uova intere e lo zucchero e impastare solo la parte centrale. Sempre al centro unire il burro a temperatura ambiente, impastare ancora solo la parte centrale. Quando è amalgamata cominciare a tirare pian piano la farina verso il centro, aggiungendo anche il latte poco per volta. Bisogna ottenere un impasto omogeneo. Preparare un panetto piatto e rettangolare e mettere in frigo, avvolto da pellicola, per almeno due ore. Trascorso questo tempo impastare nuovamente, stendere la frolla e foderare una tortiera con i bordi alti. Rimettere la tortiera in frigo e preparare il frangipane.

Frangipane: frullare in un mixer il cocco con lo zucchero. In una ciotola o in planetaria unire al cocco e allo zucchero la farina di mandorle, quella di kamut e il resto dello zucchero e mescolare insieme. Unire gli albumi e amalgamare con una frusta elettrica, poi unire il burro fuso e montare. Prendere la tortiera foderata con la frolla e versare il composto frangipane all'interno riempiendo per 3/ 4 scarsi. Tenete presente che il composto tenderà a crescere e deve rimanere lo spazio per colare la ganache una volta cotta. Infornare in forno caldo a 180°C per circa 20 minuti. Sfornare e fate ben raffreddare prima di togliere dalla tortiera. (io vi consiglio di usare uno stampo a cerniera).

Ganache: Mettere in un pentolino la panna e far scaldare su fiamma dolce. Una volta calda togliere dal fuoco e versare il cioccolato fondente tagliato a pezzettini, mescolare con un mestolo di legno fino a completo scioglimento. Unire anche il burro e mescolare ancora. Solo a questo punto unire il rum (altrimenti l'alcol evapora). Raffreddare un pò a temperatura ambiente e versare sulla base ormai fredda. Mettere in frigo un'oretta.

Decorazione: decorare con cocco rapè lungo i bordi, mandorle intere al centro e con il cioccolato bianco fuso creare delle linee da un bordo all'altro della crostata. Conservare in frigo fino a 5 minuti prima del servizio.

Non mi resta che augurarvi una dolcissima giornata. 

P.s. Rispetto alla ricetta originale del libro ho dimezzato le dosi e sostituito il maltitolo con lo zucchero per una questione di reperibilità.