Crostata ciocco rum

 ... ovvero la crostata che non ti aspetti (di una bontà unica)

"La moderazione è fatale,niente riesce tanto bene quanto l'eccesso"

(Oscar Wilde)

 I dolci ho iniziato a mangiarli tardi, su per giù dodici anni fa, quando ho conosciuto quel golosasto di mio marito ... e ancor più tardi ho imparato a farli, prima per me erano un vero arcano ... ma poi si sa, arrivano i figli e le prime feste di compleanno e allora la voglia di imparare ti viene ... vuoi mettere un dolcino preparato con le tue mani? o una colazione sana, preparata interamente da te? 

Le crostate però le ho sempre amate, anche prima, intendo ... la frolla croccante e la crema morbida, unite ad un sapore mai eccessivamente zuccherinio le rendono per me il dolce perfetto.

Quando ho preparato la prima volta la ricetta di cui oggi vi sto parlando, non potevo immaginare, però, che avrei rivoluzionato totalmente la mia idea di crostata ... provo a spiegarmi meglio ... quando si pensa ad un dolce come la crostata si pensa a qualcosa di casalingo, buono e rassicurante (si perchè anche il cibo può esserlo), ma non strabiliante ... insomma, una cosa da mangiare in famiglia, magari per un fine pasto sfizioso ...  ecco magari non è un dolce che si propone alla fine di un pasto ricco, come può essere quello della domenica o una cena con gli amici ... beh almeno questo era il mio pensiero, finchè non ho preparato e assaggiato la crostata ciocco rum del mitico Luca Montersino ...

Ehhhh si sempre lui ... il mio pasticciere preferito ... che non mi delude mai.

Qualcuno starà pensando che non è un dolce adatto ai bambini ... ed effettivamente la presenza del rum fa si che questo abbia un gusto davvero particolare, che non sempre si sposa con le aspettative dei più piccoli, però confesso di non aver negato una fettina ai miei pargoli, 35 g di rum su una crostata intera non possono certo far loro male, e devo dire che, con mia grande sorpresa, entrambi hanno più che gradito.

Allora siete pronti ad un'esperienza di gusto entusiasmente? .... e dimenticate la moderazione ... non riuscirete a smettere di mangiarla.

... vi aspetto nella mia cucina ...

 Ingredienti:

Frolla al Kamut
200 g di farina di Kamut
100 g di zucchero
100 g di burro
25 g di tuorlo d'uovo
10 g uovo intero
20 g di latte intero 

Frangipane
125 g di zucchero
80 g di farina di mandorle
80 g di cocco rapè
75 g farina di Kamut
225 g di albumi
225 g di burro fuso
125 g di zucchero (non è un errore ci sono due dosi di zucchero)

Ganache
125 g di panna di latte fresca
35 g di burro
150 g di cioccolato fondente
35 g di rum

Decorazione:
cocco rapè q.b
qualche mandorla intera pelata
cioccolato bianco q.b

Preparazione:

Frolla: mettere su una spianatoia la farina a fontana. Al centro mettere tuorlo e uova intere e lo zucchero e impastare solo la parte centrale. Sempre al centro unire il burro a temperatura ambiente, impastare ancora solo la parte centrale. Quando è amalgamata cominciare a tirare pian piano la farina verso il centro, aggiungendo anche il latte poco per volta. Bisogna ottenere un impasto omogeneo. Preparare un panetto piatto e rettangolare e mettere in frigo, avvolto da pellicola, per almeno due ore. Trascorso questo tempo impastare nuovamente, stendere la frolla e foderare una tortiera con i bordi alti. Rimettere la tortiera in frigo e preparare il frangipane.

Frangipane: frullare in un mixer il cocco con lo zucchero. In una ciotola o in planetaria unire al cocco e allo zucchero la farina di mandorle, quella di kamut e il resto dello zucchero e mescolare insieme. Unire gli albumi e amalgamare con una frusta elettrica, poi unire il burro fuso e montare. Prendere la tortiera foderata con la frolla e versare il composto frangipane all'interno riempiendo per 3/ 4 scarsi. Tenete presente che il composto tenderà a crescere e deve rimanere lo spazio per colare la ganache una volta cotta. Infornare in forno caldo a 180°C per circa 20 minuti. Sfornare e fate ben raffreddare prima di togliere dalla tortiera. (io vi consiglio di usare uno stampo a cerniera).

Ganache: Mettere in un pentolino la panna e far scaldare su fiamma dolce. Una volta calda togliere dal fuoco e versare il cioccolato fondente tagliato a pezzettini, mescolare con un mestolo di legno fino a completo scioglimento. Unire anche il burro e mescolare ancora. Solo a questo punto unire il rum (altrimenti l'alcol evapora). Raffreddare un pò a temperatura ambiente e versare sulla base ormai fredda. Mettere in frigo un'oretta.

Decorazione: decorare con cocco rapè lungo i bordi, mandorle intere al centro e con il cioccolato bianco fuso creare delle linee da un bordo all'altro della crostata. Conservare in frigo fino a 5 minuti prima del servizio.

Non mi resta che augurarvi una dolcissima giornata. 

P.s. Rispetto alla ricetta originale del libro ho dimezzato le dosi e sostituito il maltitolo con lo zucchero per una questione di reperibilità.

Torta di mandorle senza farina

... una torta semplice e furba

“Era inevitabile: l'odore di mandorle amare gli ricordava sempre il destino dei suoi amori contrastati.” (Gabriel Garcia Marquez)

La prima volta che ho realizzato questa ricetta  sono stata spinta dalla necessità di consumare una grossa quantità di albumi (la parte bianca dell'uovo) che mi era avanzata dalla preparazione della crema pasticciera (in cui vengono utilizzati solo i tuorli). 

Mi dispiace sempre sprecare il cibo e cerco spesso alternative per non buttare via niente ... quindi animata da questo proposito, mi sono messa alla ricerca di una ricetta adeguata. Ecco che sfogliando i libri del grande Luca Montersino mi sono imbattuta in questo dolce da forno, semplice da preparare e appunto "furbo" in quanto mi ha permesso di non sprecare nulla. 

La sorpresa più grande, però, è stata che quello che era nato come un espediente si è rivelato poi essere una delizia ... il sapore e il profumo di questo dolce ricordano le paste di mandorle siciliane, preparazione che adoro, con il vantaggio di essere meno zuccherino.

Se anche voi siete amanti di questo genere di dolci vi invito a seguirmi nella mia cucina ... non ve ne pentirete.

 Ingredienti:

200 g di zucchero

180 g di albumi

200 g di farina di mandorle (praticamente mandorle macinate, anche se io vi consiglio di acquistare il prodotto già confezionato perché più sottile di quello che si riesce ad ottenere in casa)

2 g di mandorle amare ridotte in farina (qui da me non si trovano facilmente, quindi mio malgrado mi sono dovuta piegare ad un essenza anche se naturale. In questo caso ne bastano poche gocce)

25 g di amido di riso (o in alternativa amido di mais )

100 g di mandorle a fettine per la finitura

Preparazione:

Montate gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere una meringa soffice e ben sostenuta. Setacciate la farina di mandorle e l'amido e inserite nella meringa (albumi più zucchero montati in precedenza) mescolando delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola in modo da non smontare il composto. Unite l'aroma di mandorle amare e mescolare ancora.

Imburrate uno stampo (il mio era quadrato 23 x 23), mettete sul fondo uno strato di mandorle a fettine e versatevi sopra il composto.

Infornare a 170/180 gradi forno statico per 45 minuti.

A fine cottura fate intiepidire nello stampo e poi capovolgete sul piatto da portata.

Piccoli consigli:

Gli albumi d'uovo possono essere anche congelati, chiusi in bottigline con tappo o in piccoli barattolini, quindi se vi avanzano e non avete subito il tempo per preparare questo dolce tenetelo presente. La sera prima di accingervi alla preparazione ponete il vostro contenitore in frigo e lasciatelo scongelare lentamente fino al giorno successivo.

Ho provato ad utilizzare la stessa ricetta per realizzare una dolce al cocco. 

Vi riporto le dosi:

200 g di zucchero

180 g di albumi

200 g di farina di cocco 

i semi di mezza bacca di vaniglia

25 g di amido di riso (o in alternativa amido di mais )

60 g di gocce di cioccolato fondente preventivamente congelate(da inserire nell'impasto)

100 g di cocco disidratato a fettine per la finitura (in questo caso va aggiunto dopo la cottura sulla superficie del dolce)

Il procedimento è praticamente identico.

Ecco le due versioni della torta

Non mi resta che augurarvi una dolcissima giornata.