Torta babà al limoncello

... ovvero un classico rivisitato

"La superficie dorata, a balze, spugnosa, si era appena staccata dalla forma. Ricordava qualcosa a metà tra il turbante e la pagoda, architettura di cerchi concentrici e digradanti verso l'alto, di una consistenza nuova. Che rispondesse ai suoi desideri Stanislao lo capì subito. Ne saggiò l'elasticità al tatto, e si presentava soffice. Il senso di morbidezza e il profumo che emanava ne facevano un'assoluta novità. Anche senza averlo ancora assaggiato, sapeva di aver inventato un dolce che non aveva niente a che vedere con gli altri della sua terra e della sua epoca; un raro punto di equilibrio tra consistenza e leggerezza. Un po' come la sua vita." 

(Tratto da: I viaggi del Babà di Fabrizio Mangoni )

E' il Re della tradizione pasticciera partenopea, in genere servito in monoporzioni più o meno grandi, bagnato con il rum e accompagnato da panna e frutta, il babà è sicuramete un dolce irresistibile. 

Oggi però voglio presentarvi una versione un po' diversa, sia nella forma che nella bagna.

 In realtà la torta babà e altrettanto diffusa a Napoli del suo fratellino monoporzione, ma nel resto d'Italia il piccolo di casa è sicuramente più popolare ... nella versione che vi propongo oggi la bagna è al limoncello (la mia preferita) così come la crema. 

Non è un dolce tipicamente natalizio ma io adoro proporlo sulla tavola di Natale insieme agli altri dolci della tradizione, e vi assicuro che non ha niente da invidiare a quest'ultimi.

La ricetta è un po' impegnativa ma ne vale sicuramente la pena ... il trionfo del gusto è assicurato.

Che dite vi va di seguirmi nella mia cucina?

Ingredienti:

Per il Babà: 

295 g farina Manitoba
18 g lievito di birra compresso
40 g di zucchero + un cucchiaino
105 g di burro morbido
4 uova medie
1 pz di sale fino

Per la crema al limoncello:

250 g di crema pasticciera al limone
2 cucchiai di limoncello
125 g di panna di latte fresca al 35% di grassi


Per la crema pasticciera al limone:

200 ml di latte
50 g di panna
75 g di tuorli
75 g di zucchero
16 g di amido di mais
la buccia grattugiata di un limone non trattato

Per la bagna al limoncello:

1l di acqua
300 g di zucchero
200 ml di limoncello
30 g di bucce di limone non trattato

Per la finitura: 

300 g di marmellata di albicocche passata al setaccio
2 - 3 cucchiai di bagna

Procedimento:

Per il Babà:

Prepariamo il lievitino: prelevate 25 g di farina dal totale indicato in ricetta e mettetelo in una ciotola, sciogliete i 18 g di lievito in un cucchiaino di acqua fredda e aggiungetelo alla farina, aggiungete il cucchiaino di zucchero e impastate bene. Coprite con pellicola la ciotola e mettete a lievitare in forno spento con luce accesa fino al raddoppio del volume. (Ci vorranno all'incirca 30 minuti).

Versate la farina rimasta nella ciotola della planetaria munita di foglia e aggiungete il lievitino.

 A parte rompete le uova e mescolatele con la forchetta in modo da unire tuorli e albumi. 

Azionate la planetaria al minimo e mentre questa è in movimento versare a filo le uova. Quando le uova si saranno completamente assorbite aggiungete lo zucchero e fate amalgamare.

 Impastate per almeno 30 minuti a velocità media, fino a che l'impasto non si stacca dalle pareti della ciotola e si attorciglia intorno alla foglia.

A questo punto staccate l'impasto dalla foglia e sostituite quest'ultima con il gancio.

Ammorbidite il burro al microonde per pochi secondi o ricordatevi di tenerlo a temperatura ambiente per almeno due ore. Mettete il sale sul burro e cominciate a inserirlo in planetaria un poco per volta ,avendo cura di non aggiungerne altro finché il pezzo precedente non è stato completamente assorbito dall'impasto.

Lavorate l'impasto finché questo non sarà ben incordato (tirando l'impasto questo dovrà risultare resistente e non spezzarsi). Durante la lavorazione assicuratevi che la temperatura non superi mai i 26° C in tal caso fermatevi e fate riposare il composto in frigo per almeno 20 minuti.

A questo punto coprite con la pellicola la ciotola della planetaria e ponete a lievitare in forno spento con luce accesa fino a che l'impasto non sia raddoppiato (almeno 3 ore e mezza).

Una volta che sarà raddoppiato imburrate molto bene lo stampo, sgonfiate l'impasto con la mano e mettetelo nello stampo. Coprite ancora con pellicola e rimettetelo in forno spento con luce accesa a lievitare finché non avrà raggiunto i bordi.

Infornate a 180 °C in forno già caldo sul ripiano più basso. Cuocete per circa 35 minuti. Fate la prova stecchino. Sfornate e fate raffreddare bene senza toglierlo dallo stampo.

Per la bagna al limoncello:

  Versate l'acqua in una pentola alta e stretta e unite scorza di limone e zucchero. Quando l'acqua ha raggiunto l'ebollizione e lo zucchero si è sciolto spegnete e aggiungete il limoncello. Coprite con un coperchio e fate intiepidire.

Una volta che il babà sarà freddo e la bagna tiepida bucherellate il fondo della torta (sempre lasciandola nel suo stampo) con uno spiedino lungo e cominciate a versavi la bagna  facendola assorbire pian piano. Ripetete l'operazione in più momenti nel corso della giornata e fate riposare una notte senza mai togliere il babà dal suo stampo. La mattina dopo capovolgere nel piatto da portata e controllate se la parte superiore risulta sufficientemente bagnata, in caso contrari continuate ad aggiungere bagna.  Una volta terminato spennellare la superficie del dolce con marmellata di albicocche precedentemente setacciata  e riscaldata al microonde o sul fuoco insieme a 2 - 3 cucchiai di bagna.

Per la crema pasticciera: (ricetta di Luca Montersino)

Montate i tuorli con lo zucchero e aggiungete la buccia di limone grattugiata e infine l'amido di mais.

Nel frattempo portate a bollore il latte con la panna. Una volta raggiunto il bollore unite le uova precedentemente montate con lo zucchero e fate cuocere per un minuto mescolando con la frusta. Fate raffreddare velocemente la crema in un bagnomaria con acqua e ghiaccio.

Con queste dosi otteniamo circa 400 g di crema pasticciera. 

Per la crema al limoncello:

Montate la panna fresca. Prelevate 250 g di crema pasticciera ormai fredda e unitevi due cucchiai di limoncello frustando bene. Unite la panna alla crema mescolando delicatamente con la spatola con un movimento dal basso verso l'alto.

A questo punto non vi resta che decorare il vostro babà e servirlo in tavola con una generosa porzione di crema. Ricordatevi di non buttare via la bagna in eccesso che vi servirà al momento del taglio per permettere ad ogni commensale di bagnare a proprio piacimento la propria fetta.

Struffoli

... un dolce semplice ma sempre gradito

"Anche da adulto trovo difficile dormire la vigilia di Natale. L’eccitazione del Natale e’ una potente caffeina,non importa la tua eta’." (Carrie Latet)

Il Natale per i bambini è una festa  magica, l'attesa per i doni che porterà Babbo Natale, la presenza dei genitori liberi per qualche giorno dagli impegni lavorativi e la chiusura delle scuole la rende ai loro occhi un momento indimenticabile.

Crescendo, però, questa magia tende a svanire, affannati alla corsa ai regali, alle preparazioni culinarie, alla realizzazione degli addobbi, o comunque oberati da mille impegni, molti adulti vivono questo periodo come fonte di stress.

Confesso che anche io, spesso, mi faccio prendere da questa specie di frenesia che ti porta a correre quasi senza direzione, ma devo anche confessare che pure essendo ormai più che cresciuta, il Natale rappresenta per me una delle feste più belle dell'anno. 

Adoro le luci e le decorazioni che ornano le strade, le vetrine e le case, adoro il sorriso dei miei bambini alla vista dei doni e ovviamente adoro preparare le pietanze e i dolci da servire in tavola a parenti e amici. 

Ehhh si perché il Natale ci dona anche questo aspetto meraviglioso, ci da la possibilità di riunirci e di trascorrere ore piacevoli con le persone che amiamo ... certo non è necessario aspettare le feste per riunirsi, ma è anche vero che durante il corso dell'anno spesso gli impegni lavorativi e la stanchezza fanno si che non sia semplice organizzare o comunque godere a pieno di certi momenti. 

Con gli anni, poi, ho scoperto che se riesco ad organizzare un piano delle cose da fare, alla fine tutto è possibile, anche arrivare alla cena del 24 dicembre senza aver accumulato eccessiva stanchezza ... certo per una abituata a procrastinare sempre tutto non è stato semplice ... ma se ci sono riuscita io, ci riuscirete sicuramente anche voi.

Ma veniamo alla ricetta di oggi ... gli struffoli ... un dolce tipico napoletano ... semplice da preparare e  molto gradito anche dai bambini ... in più è un dolce che si conserva perfettamente a temperatura ambiente, anche per una settimana, ed è quindi possibile prepararlo in anticipo; abbiate solo l'accortezza di conservarlo in un contenitore con coperchio in modo da non far perdere la fragranza alle nostre palline.

Che dite, mi seguite nella mia cucina?

Ingredienti:

Per gli struffoli:
500 g di farina 00 per dolci
100 g di zucchero
100 g di burro morbido
3 uova medie
1 bacca vaniglia
1 buccia di limone o arancia grattugiata non trattati
1 pizzico di bicarbonato

Per il miele:
500 g di miele millefiori o di acacia
4 cucchiai di acqua
4 cucchiai rasi di zucchero

Per friggere:
Olio di arachidi o di mais 1 l

Per guarnire:
Confettini colorati vari

Preparazione:

 Su una spianatoia fate la fontana con la farina e inserite al centro tutti gli ingredienti. Lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Fate riposare l'impasto in frigo avvolto nella pellicola per almeno 30 minuti.

Una volta trascorso il tempo, dividete l'impasto in più pezzi e dategli con le mani la forma di lunghi rotolini di 2 cm di spessore.

Con un coltello tagliate dei dadini e a questo punto arrotondatele con la mano fino a formare delle piccole sferette.

Riscaldate l'olio in una pentola alta e stretta e friggete gli struffoli fino a doratura, scolateli con un mestolo bucato e poggiateli ad asciugare su carta assorbente. Ricordatevi di non immergere troppi struffoli contemporaneamente nella pentola, in modo da evitare che si attacchino fra loro o peggio ancora che l'eccesso di farina generi una schiuma che vi farebbe trasbordare l'olio.

In una pentola a parte mettete il miele, l'acqua e lo zucchero e portate ad ebollizione per qualche minuto.

Raccogliete gli struffoli nel contenitore in cui desiderate conservarli e versatevi sopra il composto di miele rigirandoli delicatamente. Se vi piacciono in questa fase potete aggiungere anche scorzette di arancia e limone candito.

Al momento che dovrete impiattarli, riscaldateli pochi secondi al microonde (giusto il tempo di rendere il miele più fluido) e adagiateli nel piatto da portata, spolverizzate con i confettini colorati e ora non vi resta che gustarveli.

Qui li ho decorati con foglioline e bacche di agrifoglio realizzate in pasta di zucchero

Spaghetti al polipo

 ... cottura senza acqua

"'O purpo s'adda cocere cu' l'acqua soja"(detto napoletano)

Così recita  un antico detto partenopeo ... e mai citazione fu più appropriata.

Come tutti i modi di dire ha due significati, uno letterale ( il polipo deve cuocere nella sua acqua) e uno "allegorico" (una persona per rendersi conto dei propri errori deve meditare e imparare da essi) ... come la maggior parte dei proverbi, anche questo contiene una verità insita anche nel significato letterale: Se vogliamo preservare tutto il sapore del mare dobbiamo evitare di aggiungere acqua durante la cottura del polpo e lasciarlo cuocere in quella che produrrà da solo.

Da buona partenopea questa pietanza rientra a tutti gli effetti fra le preparazioni che amo di più ... voi cosa ne pensate? Vi va di seguirmi nella mia cucina? Prometto che non ve ne pentirete.

Ingredienti:

(5 persone)

500 g di spaghetti

Un polpo piovra fresco grande (circa 800 g)

Una decina di pomodorini maturi

Un mazzetto di prezzemolo

2 spicchi di aglio

4 filetti di acciuga

Mezza cipolla piccola

Mezzo bicchiere di vino bianco

6/7 pomodori secchi senza olio (se avete quelli sottolio scolateli bene)

Sale

Pepe

Peperoncino

Olio extravergine di oliva

Vi servirà inoltre una pentola a pressione

Preparazione:

Pulite bene il polpo svuotando la testa e privandolo degli occhi e del becco. Risciacquatelo e adagiatelo nella pentola a pressione. Aggiungete due filetti di acciughe spezzettate, mezza cipolla tritata finemente, un peperoncino fresco inciso per metà, uno spicchio di aglio schiacciato con un premi aglio, i pomodorini lavati e tagliati per metà, mezzo mazzetto di prezzemolo, un filo di olio e mezzo bicchiere di vino bianco. Salate (poco) e pepate. Chiudere il coperchio della pentola a pressione e mettere su fiamma vivace fino al fischio (che vi indicherà che la vostra pentola ha raggiunto la pressione). 

A questo punto spostate la pentola sul bruciatore del gas più piccolo con la fiamma al minimo e fate cuocere 45 minuti (ovviamente i tempi di cottura indicati sono commisurati al peso del polpo indicato in ricetta).

Trascorso il tempo previsto spegnete la fiamma e senza sfiatare né aprire il coperchio della pentola fate riposare altri 30 minuti.

Solo ora potete far uscire il vapore residuo tramite la valvolina preposta e aprire la pentola. Sollevate il polpo e i pomodorini e metterli da parte in un piatto. Togliete il prezzemolo e il peperoncino dall'acqua che il polpo avrà rilasciato in cottura e aggiungete in questo brodetto altra acqua fino a raggiungere la quantità sufficiente per cuocere gli spaghetti. 

Portate a bollore, aggiungete sale grosso q.b. e calate gli spaghetti ( vi consiglio di utilizzare una pasta trafilata al bronzo).

Nel frattempo tagliuzzate a dadini la testa del polipo e i tentacoli avendo cura di conservarne qualcuno intero per decorare i piatti. Metteteli in una padella con un filo di olio, un aglio schiacciato a mano (che poi leverete), gli altri due filetti di acciuga spezzettati, i pomodori secchi tagliati a pezzettini, i pomodori precedentemente cotti con il polpo e fate rosolare in padella aggiungendo dopo due minuti un paio di mestoli dell' acqua dove state cuocendo gli spaghetti. 

Scolare la pasta al dente (ricordatevi di conservare un mezzo bicchiere di acqua).

Mettete spaghetti in padella e fate spadellare per circa un minuto (se è necessario aggiungete il mezzo bicchiere di acqua che avete tenuto da parte). Aggiustate di pepe. 

Impiattate e guarnite con un tentacolo intero e del prezzemolo tritato. 

Buon appetito 

Torta di mandorle senza farina

... una torta semplice e furba

“Era inevitabile: l'odore di mandorle amare gli ricordava sempre il destino dei suoi amori contrastati.” (Gabriel Garcia Marquez)

La prima volta che ho realizzato questa ricetta  sono stata spinta dalla necessità di consumare una grossa quantità di albumi (la parte bianca dell'uovo) che mi era avanzata dalla preparazione della crema pasticciera (in cui vengono utilizzati solo i tuorli). 

Mi dispiace sempre sprecare il cibo e cerco spesso alternative per non buttare via niente ... quindi animata da questo proposito, mi sono messa alla ricerca di una ricetta adeguata. Ecco che sfogliando i libri del grande Luca Montersino mi sono imbattuta in questo dolce da forno, semplice da preparare e appunto "furbo" in quanto mi ha permesso di non sprecare nulla. 

La sorpresa più grande, però, è stata che quello che era nato come un espediente si è rivelato poi essere una delizia ... il sapore e il profumo di questo dolce ricordano le paste di mandorle siciliane, preparazione che adoro, con il vantaggio di essere meno zuccherino.

Se anche voi siete amanti di questo genere di dolci vi invito a seguirmi nella mia cucina ... non ve ne pentirete.

 Ingredienti:

200 g di zucchero

180 g di albumi

200 g di farina di mandorle (praticamente mandorle macinate, anche se io vi consiglio di acquistare il prodotto già confezionato perché più sottile di quello che si riesce ad ottenere in casa)

2 g di mandorle amare ridotte in farina (qui da me non si trovano facilmente, quindi mio malgrado mi sono dovuta piegare ad un essenza anche se naturale. In questo caso ne bastano poche gocce)

25 g di amido di riso (o in alternativa amido di mais )

100 g di mandorle a fettine per la finitura

Preparazione:

Montate gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere una meringa soffice e ben sostenuta. Setacciate la farina di mandorle e l'amido e inserite nella meringa (albumi più zucchero montati in precedenza) mescolando delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola in modo da non smontare il composto. Unite l'aroma di mandorle amare e mescolare ancora.

Imburrate uno stampo (il mio era quadrato 23 x 23), mettete sul fondo uno strato di mandorle a fettine e versatevi sopra il composto.

Infornare a 170/180 gradi forno statico per 45 minuti.

A fine cottura fate intiepidire nello stampo e poi capovolgete sul piatto da portata.

Piccoli consigli:

Gli albumi d'uovo possono essere anche congelati, chiusi in bottigline con tappo o in piccoli barattolini, quindi se vi avanzano e non avete subito il tempo per preparare questo dolce tenetelo presente. La sera prima di accingervi alla preparazione ponete il vostro contenitore in frigo e lasciatelo scongelare lentamente fino al giorno successivo.

Ho provato ad utilizzare la stessa ricetta per realizzare una dolce al cocco. 

Vi riporto le dosi:

200 g di zucchero

180 g di albumi

200 g di farina di cocco 

i semi di mezza bacca di vaniglia

25 g di amido di riso (o in alternativa amido di mais )

60 g di gocce di cioccolato fondente preventivamente congelate(da inserire nell'impasto)

100 g di cocco disidratato a fettine per la finitura (in questo caso va aggiunto dopo la cottura sulla superficie del dolce)

Il procedimento è praticamente identico.

Ecco le due versioni della torta

Non mi resta che augurarvi una dolcissima giornata.

Pollo al curry

... secondo me

"La scoperta di un piatto nuovo è più preziosa per il genere umano che la scoperta di una nuova stella".  (Brillat- Savarin)

Qualche mese fa la maestra del mio bambino più piccolo conoscendo la mia passione per la cucina mi ha proposto di andare a fare una vista ad un nuovo negozietto di spezie che aveva aperto poco lontano.

Quel giorno oltre ad una magnifica passeggiata riscaldata dal tiepido sole primaverile e da quattro chiacchiere con la Ross, maestra meravigliosa e donna intelligente e simpatica, sono stata folgorata dal mondo incantato e sicuramente profumatissimo delle spezie.

A dire il vero quello era per me un'esperienza completamente nuova, infatti al di la delle spezie più note e di uso comune nella nostra cucina, ignoravo l'utilizzo di buona parte del contenuto dei vasi allineati sugli scaffali.

Pian piano però, la perizia della bravissima e dolcissima Tiziana (la titolare del negozio, nonché oggi mia amica) mi stanno guidando verso nuove esperienze culinarie e alla scoperta di sapori e profumi lontani.

Il piatto di oggi prevede l'uso di una spezia (anzi, per essere precisi un mix di spezie) proveniente dall'India, ma abbastanza nota anche in Italia ... anche se devo confessare che io non l'avevo mai usata.

Nasce così la ricetta del "pollo al curry secondo me", non certo una novità, ma vi assicuro che è veramente un trionfo del gusto.

Allora che dite, vi va di seguirmi nella mia cucina?

Ingredienti:

1l di brodo vegetale leggero (1 carota, 1 patata, 1 zucchina)

2 peperoni piccoli uno rosso e uno giallo,

125 g di funghi, 

2 polli piccoli tagliati a pezzi o spezzatino di pollo

1 cucchiaino abbondante di curry in polvere, 

1 bicchiere di vino bianco, 

una noce di burro, 

500g di riso indiano tipo thaibonnet, 

1 cipolla piccola. 

Olio di oliva. 

1 spicchio di aglio

1 pugno colmo di mandorle pelate. 

sale e pepe

Preparazione:

 
In una padella grande anti aderente mettete un po' d'olio uno spicchio d'aglio premuto con lo schiaccia aglio e i peperoni frullati a crudo. 

Fate andare su fiamma media due minuti, poi aggiungete i funghi champignon tagliati a lamelle. Fate cuocere altri due minuti e aggiungete il pollo e fate rosolare su tutti i lati. A questo punto  salate e unite il curry e un bicchiere di vino bianco. Coprite e fate cuocere 30 minuti.

 In un'altra padella grande mettete una noce di burro e la cipolla e fate soffriggere, poi aggiungete il riso e fate tostare due minuti. A questo punto coprite il riso con il brodo vegetale e mescolando di tanto in tanto aggiungete un mestolo di brodo quando vedete che si asciuga troppo.

 Cinque minuti prima che il riso sia cotto aggiungete il sughetto del pollo e portate a cottura il riso, che alla fine dovrà essere asciutto come un risotto. Aggiustate di sale e pepate.

 Rimettete il pollo sul fuoco, aggiungete delle mandorle (ci vorrebbero quelle pelate ma io non le avevo e ho messo quelle con la pellicina) e un po' di brodo e fate cuocere qualche minuto coperto. 

A questo punto siete pronti ad impiattare. 

Buon appetito 

I panini di Reène

... ovvero i miei panini semi integrali a lievitazione naturale

"I due odori più buoni e più santi son quelli del pane caldo e della terra bagnata dalla pioggia". (Ardengo Soffici)

 

Una delle cose che amo di più è impastare, pizza, pane, brioche,  ... insomma tutto ciò che può essere manipolato a lungo mi attrae come un'ape sul miele.

A dire il vero da un paio di anni mi avvalgo dell'aiuto di un robot a movimento planetario, che ovviamente è di grande aiuto per chi come me pasticcia in continuazione ... e diciamolo, indispensabile per alcune preparazioni, soprattutto quelle legate alla pasticceria. Malgrado ciò, per pane e pizza non rinuncio mai a terminare l'impasto a mano, è un'esigenza mia in realtà, perché il robot saprebbe vedersela tranquillamente da solo.

Questi panini, poi, nascono dalla necessità di consumare alcuni spezzoni di farina e dalla voglia di provare "Enrichetto" il lievito madre che mi ha portato in dono la mia amica Jenni.

In genere quando procedo a questi esperimenti, raramente annoto i pesi degli ingredienti, ma questa volta l'ho fatto anche pensando a voi ... e dato lo splendido risultato sono felicissima di condividere i miei appunti ...

Che ne dite, vi va di seguirmi nella mia cucina?

Ingredienti: 

350 g di farina per pizza

150 g di semola rimacinata

750 g di farina integrale

25 g di sale

750 g  di acqua

150 g di lievito madre (precedentemente rinfrescato)

1 cucchiaino di miele

olio di oliva per spennellare

Procedimento:

Faccio una piccola premessa, sicuramente superflua per chi gestisce già il lievito madre: quest'ultimo prima di essere usato ha bisogno di essere "rinfrescato" cioè rimpastato con la stessa quantità in grammi di farina e la metà di acqua, inciso e messo a lievitare tre ore, coperto, lontano da fonti di calore o spifferi di aria fredda. Quando le tre ore sono trascorse, si preleva  la quantità che serve e il resto si conserva in frigorifero o a temperatura ambiente a seconda della frequenza dei rinfreschi. 

Non essendo un'esperta dell'argomento, tra l'altro molto vasto, non mi dilungo oltre, ma vi prometto che molto presto raccolgo tutte le informazioni che possiedo relative alla gestione del lievito madre in un unico articolo, mi astengo invece dal proporvi la creazione del suddetto (eh si è possibile) in primis perché non ne ho esperienza diretta e in secondo luogo perché ci sono voci molto più autorevoli della mia a riguardo, facilmente reperibili in rete.

Ma veniamo al nostro pane:

Mescolate fra loro le farine e ponetele su una spianatoia o in una ciotola molto ampia praticando un buco al centro (fontana), aggiungete un cucchiaino di miele, sciogliete il lievito in un po' di acqua a temperatura ambiente e cominciate a versarla al centro della fontana, tirandovi con le mani la farina verso il centro.

 Man mano continuate ad aggiungere acqua finché la farina non si assorbe del tutto, a questo punto inserite anche il sale e continuate ad impastare fino a quando l'impasto non risulta formato ma morbido (prima foto, immagine A). 

Ora continuate a lavorarlo piegandolo quasi su se stesso, ( Foto 2 e 3, immagine A)con la mano partite dal dietro dell'impasto e piegatelo portandolo in avanti. Dovrete ottenere un impasto liscio e omogeneo (foto 4, immagine A).  

Immagine A

Formate una palla e trasferitela in una ciotola, coprite con la pellicola alimentare, fate riposare in forno spento circa due ore.

Trascorso il tempo spennellare una teglia da forno con olio di oliva, riprendete l'impasto e aiutandovi con la bilancia dividetelo in pezzi di 200 g ciascuno.

 Rilavorate brevemente ogni singolo pezzo nella stessa maniera indicata  precedentemente,  formate delle palline e fatele riposare coperte da un telo da cucina per 20 minuti.

A questo punto infarinate un poco il piano di lavoro, prendete una pallina e appiattitela prima con le mani e poi aiutandovi con il mattarello cercando di allungarla formando un rettangolo, poi ponendo il lato più corto verso di voi cominciate ad arrotolarla su se stessa tenendo il rotolo abbastanza stretto (foto 2, immagine B), una volta terminato riposizionare nuovamente il rotolino con il lato più corto verso di voi (foto 3, immagine B) e appiattitelo nuovamente con il mattarello (foto 4, immagine B).

Immagine B

Arrotolate nuovamente seguendo le indicazioni precedenti (foto 1 e 2, immagine C).

 Disponete i panini sulla teglia precedentemente oleata, avendo l'accortezza di disporre il lato aperto verso il basso (foto 3, immagine C), spennellate la superficie e i laterali con poco olio di oliva e  aiutandovi con dei supporti (io ho usato le scatole delle carte da cucina) distanziateli fra loro (foto 4, immagine C).

Immagine C

Copriteli bene con la pellicola stando però attenti a non tirarla, per permettere comunque all'impasto di crescere e disponete la teglia sul piano più basso del frigorifero (quello sui cassetti delle verdure). Fate maturare in frigo per 12 ore, trascorse le quali la teglia va tolta dal frigo e messa in forno spento a lievitare ancora per  4 ore circa, i panini dovranno quasi raddoppiare il loro volume (foto 1, immagine D).

Immagine D

Togliete la teglia dal forno e cominciate a preriscaldarlo a 230°C. Eliminate i supporti, incidete la parte centrale di ogni panino con un coltellino ben affilato (foto 2, immagine D) e quando il forno sarà giunto a temperatura infornate per 25 minuti posizionando la teglia nel ripiano più basso del forno.

Sfornare, trasferire i panini su un tagliere di legno o in una teglia fredda e far raffreddare completamente (ovviamente se non avete come me un marito goloso di pane bollente).

 Tagliate e farcite come più vi piace.

 Questi sono i miei ... crescenza e prosciutto crudo ... e voi di che panino siete?

La pasta dolcesale

... ovvero amore al primo impasto

“Lo sai perché mi piace cucinare?”

“No, perché”?

“Perché dopo una giornata in cui niente è sicuro, e quando dico niente voglio dire n-i-e-n-t-e, una torna a casa e sa con certezza che aggiungendo al cioccolato rossi d’uovo, zucchero e latte l’impasto si addensa: è un tale conforto!” (Giulia Child)

Chi mi conosce bene, lo sa ... ma anche chi mi segue sulla pagina Facebook, (se volete curiosare eccola qui) lo sa ... insomma sono veramente in pochi a non saperlo ... di cosa sto parlando? ma della mia profonda ammirazione, stima, passione (insomma gli aggettivi potrebbero essere innumerevoli) per lo chef e pasticciere Luca Montersino.

Beh oggi voglio condividere con voi una sua ricetta base, un impasto spettacolare, morbido, profumato e liscio come la seta che ha il vantaggio di essere molto versatile ... la pasta dolcesale appunto.

Il suo nome (dolcesale) indica che è adatta per farciture sia dolci che salate, anche se a dire il vero io la preferisco per le preparazioni rustiche ... ci faccio di tutto, panini, danubio, torta di rose salata, trecce da farcire... insomma tutto ciò che la mia fantasia mi suggerisce ...

vi ho incuriosito? ... allora seguitemi nella mia cucina.

Ingredienti:
500 g di farina 360 W (una Manitoba commerciale andrà benissimo)
250 g di latte intero fresco
100 g di tuorli (gli albumi potete congelarli, presto vi inserirò delle ricettine per riciclarli)
12,5 g di lievito di birra fresco
15 g di latte magro in polvere (se non lo reperite potete ometterlo)
10 g di malto in polvere (io lo sostituisco con 10 g di miele di acacia)
40 g di zucchero semolato
100 g di burro
10 g di sale

Preparazione:

Mettete nella planetaria munita di gancio (chi non la ha può farla anche a mano, o con delle fruste per impastare elettriche) prima la farina setacciata, poi il malto (miele) e il latte in polvere. Mescolate per un secondo, giusto per amalgamare.
Sciogliete nel latte a temperatura ambiente lo zucchero e il lievito e versare poco per volta nella ciotola con gli altri ingredienti, mescolando continuamente.
Quando questi si sono assorbiti, versate un poco per volta i tuorli che avrete appena sbattuto con una forchetta (non dovete montarli, ma semplicemente romperli).
A questo punto aggiungete il sale e amalgamate ancora.
Alla fine incorporate un po' per volta il burro ammorbidito, avendo l'accortezza di non aggiungere un altro pezzetto prima che si sia completamente assorbito il precedente.
 Una volta che il burro sarà completamente incorporato, impastate ancora per altri 15 minuti a velocità media (i tempi ovviamente si riferiscono a quelli della planetaria, chi impasta a mano dovrà aumentarli). Dovete ottenere un impasto liscio ed elastico.
Trasferitelo in una ciotola con i bordi alti (va bene anche quella della planetaria dove avete impastato) e copritelo con una pellicola da cucina.
Mettete a lievitare nel forno spento o comunque lontano da fonti di calore o correnti d'aria.
Quando sarà raddoppiato (i tempi dipendono dalla stagione e dalla temperatura dell'ambiente) lavoratelo velocemente sgonfiandolo un po' e date la forma e la pezzatura che è più idonea per la vostra preparazione.
Rimettere a lievitare (sempre coperto e protetto da sbalzi termici) almeno per un'altra ora (anche qui dovete regolarvi a seconda della temperatura dell'ambiente).
Spennellare con un composto in pari peso di latte e uova e infornare.
Tenete presente che le temperature di cottura dipendono dalle pezzature del prodotto (come regola generale questo impasto, avendo la consistenza di una brioche, va cotto intorno ai 180° C)
Presto vi inserirò le ricette delle singole preparazioni .. per il momento vi auguro dolce giornata

 Danubio

Panini da farcire